[스크랩] 된장 담그는법

<P><STRONG><FONT color=#8c3c04><SPAN style="FONT-SIZE: 18pt">된장 담그는 방법 </SPAN><BR><BR><BR></FONT></STRONG>① 메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2~3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다. <BR><BR>② 맹물은 팔팔 끓여 식혀 놓는다.<BR><BR>③ 바짝 말린 메주를 항아리에 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 자작하게 부어 꼭꼭 </P> <P>&nbsp;&nbsp; 눌러 10일동안 재워 놓는다.<BR><BR>④ 10여일이 지나면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려진다. 이것을 큰그릇에 쏟아 </P> <P>&nbsp;&nbsp;&nbsp; 손으로 주물러 고슬고슬하게 풀어놓는다. 너무 치대면 떫고 끈끈해지므로 주의한다.<BR><BR>⑤ 보리를 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 담그었다가 보리죽을 쑤고 한김 나가면 여기에 소금을 </P> <P>&nbsp;&nbsp;&nbsp; 넣어 된장의 간을 한 후 분량의 메주가루를 넣고 잘 저어 섞어 놓는다.<BR><BR>⑥ ④에 ⑤를 넣고 손으로 고루 섞어 잘 혼합해 놓고 맛이 싱거우면 소금을 더 넣어 간을 맞춘다.<BR><BR>⑦ 항아리에 담을 때 된장 사이 사이에 맵고 붉은 말린 조선 통고추를 넣어, 꼭 꼭 눌러 담고 맨 </P> <P>&nbsp;&nbsp;&nbsp; 위에 웃소금을 뿌려 봉해 둔다. <BR><BR>&lt;참 고&gt;<BR><BR>* 우리의 재래된장을 만들 때는 소금물을 처음부터 넣기보다는 끓여 식힌 맹물 로 메주를 먼저 </P> <P>&nbsp;&nbsp;&nbsp;부드럽게 불린후 소금을 맨 나중에 넣어야 장이 맛있다. 우리의 음식은 다 만든 후에 염담을 </P> <P>&nbsp;&nbsp;&nbsp;하는 것이 제 맛을 내준다. </P> <P>&nbsp;&nbsp; 된장 중간 중간에 맵고 붉은 말린 통고추를 얹으면 방부(防腐)작용도 하고, 맛이 칼칼하여</P> <P>&nbsp;&nbsp; 된장의 맛을 돋우어 준다. <BR><BR>재래된장(Ⅱ)&nbsp;&nbsp;<BR><BR>간장을 걸러내고 남은 된장 <BR><BR><BR>&lt; 재료 및 분량 &gt; <BR><BR>메주덩이 ……… 1말(간장을 걸러내고 남은 것)&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;소금 ………… 적당량<BR>&nbsp;&nbsp;<BR><BR>&lt; 만드는 법 &gt;<BR><BR><BR>① 간장을 떠 낸 다음 남은 메주를 잘 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 위에 하얗게 웃소금을 </P> <P>&nbsp;&nbsp;&nbsp; 골고루 뿌린다. <BR><BR>② 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.<BR><BR>재래된장(Ⅲ)<BR><BR>메주를 이용한 된장<BR><BR><BR>&lt; 재료 및 분량 &gt; <BR><BR>메주 …… 1말(7.2Kg)&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 물 …… 1.5말(15ℓ)&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 소금 …… 5홉(1Kg) <BR><BR><BR>&lt; 만드는 법 &gt;<BR><BR><BR>① 잘 띄워진 메주는 솔로 박박 문질러 물에 깨끗이 씻은 후 적당히 쪼개어 볕에 말린다. <BR><BR>② 소금을 미리 물에 풀어 겹체에 받쳐 맑은 소금물을 준비한다. <BR><BR>③ 준비한 메주를 항아리에 차곡차곡 담고 메주가 잠길 정도로 자작하게 물을 붓고 꼭꼭 눌러 </P> <P>&nbsp;&nbsp;&nbsp; 한달 정도 둔다. </P> <P>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 한달 후 물이 배어들어 딱딱한 메주가 부서지기 쉬울 정도로 부드럽게 되면, 메주를 고루 </P> <P>&nbsp;&nbsp;&nbsp; 주물러 덩어리가 없게 한 후 항아리에 켜켜로 소금을 뿌려서 담고 꼭 봉해서 익힌다. 낮에는 </P> <P>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;뚜껑을 열어 햇볕을&nbsp;쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다. <BR><BR>&lt; 참 고 &gt;<BR>* 된장을 담고 남은 찌꺼기 간장은 버리지 말고 마늘, 오이, 가지, 더덕, 깻잎 등을 넣어 눌러 </P> <P>&nbsp;&nbsp; 두었다가 알맞게 간이 들면 다시 된장, 고추장에 박아 장아찌를 만들어 밑반찬으로 이용한다. </P><!-- 터짐방지 --> <P>&nbsp;</P> <P>4.</P> <DIV style="COLOR: #333333" class=NKtCont> <TABLE id=clix_acontent_3OjyT border=0 cellSpacing=0 cellPadding=0 width="100%"> <TBODY> <TR> <TD style="COLOR: #333333" class=tx-content-container><!-- 터짐방지 --> <P><FONT color=#000000 size=2>준비물:메주 한말(6kg)</FONT></P> <P><FONT color=#000000 size=2>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 소금1kg, 보리1되</FONT></P> <P><FONT color=#000000 size=2>&nbsp;1,메주를 생수물에다 1일정도 담가둔다(물은 메주가 담가지도록 넣는다)</FONT></P> <P><FONT color=#000000 size=2>2,다음날 메주를 건져서 솔로 겉에뭍은 곰팡이균을 잘닦고.메주를 잘쪼개어서 속에있는 곰팡이도 솔로 구석구석 잘닦는다.</FONT></P> <P><FONT color=#000000 size=2>3.잘닦은메주는 박스를 깔고 2틀정도 &nbsp;통풍이잘되는 곳에서말린다.</FONT></P> <P><FONT color=#000000 size=2>4.말린메주를 생수나,약수물에 소금을 부어서물양은 찰랑찰랑할정도&nbsp;(소금은 약1kg)2틀정도 담가둔다.</FONT></P> <P><FONT color=#000000 size=2>5.보리쌀을 푹푹끌여서 식힌다.</FONT></P> <P><FONT color=#000000 size=2>6.소금에담가둔 메주와 보리쌀을 넣고 메주가 잘풀어지도록 손으로 치댄다.(싱거우면 간을보며 소금을 더넣는다.)</FONT></P> <P><FONT color=#000000 size=2>7.메주가 잘풀어졌는지 확인하고 간을 보는데 좀짜다싶으면 간이 된것으로 간주한다.(주의사항-물하고 된장비율이 너무돼면 숙성과정(햇볕에 수분이증발)에서 된장이 너무퍽퍽함.질퍽할정도의물의양이적당함</FONT></P> <P><FONT color=#000000 size=2>8.잘으깨진 메주는 깨끗한 항아리에 담아 보관한다.(항아리를 먼저 옥상에 올리고 만들어진 된장을 붇는다.*****</FONT></P></TD></TR></TBODY></TABLE></DIV><!-- -->

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출처 : [ 우리집 천사들 ]

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