돼지 부위별 특성

	안심(TENDER-LOIN) 가장 부드러우며 최고급의 육질로 적육 100%의 부위이다. 이 부위는 몸 중앙에 위치하며, 한마리 당 900g 정도 생산된다. 고기가 부드럽기 때문에 두껍게 자른 편이 맛이 있으며 남녀노소 관계없이 인기있는 부위이다.
	등심(LOIN) 표면이 지방으로 둘러 쌓여진 부드러운 적육으로 맛도 좋고 근막도 없는 고급육이다. 얇게 썰거나 두껍게 썰거나 크기 및 두께를 맞추기 쉬운 요리 폭이 넓은 부위이다. 한마리에 보통 5kg 정도 생산되며 돈까스로 이용되며 스테이크, 양념불고기 등으로 널리 애용된다.
	뒷다리(HAM) 지방이 적어 건강지향의 소비자에게는 인기있는 부위로 안심보다도 부드러운 부분도 있고, 맛도 담백하다. 한마리에 보통 14kg 정도 생산되며 볼기살과 설깃살, 도가니살, 보섭살, 사태로 나누는 것이 일반적으로 같은 적육이라 하더라도 부드러움에 차이를 보인다.
	앞다리(PICNIC) 운동을 하는 부분이기 때문에 고기결이 조금 거칠고 고기색도 다른 부위에 비해서 짙다. 또한 근육 사이에 근막, 지방이 다소 있는 부위로 조금 질긴 편이다. 비타민 B1이 매우 많기 때문에 영양가는 높다. 보통 한마리에 8-9kg 정도 생산되며 요리용도도 폭이 넓다. 햄, 소세지 등의 가공육원료로 많이 사용되기도 한다.
	갈비(Ribs) 돼지 목뼈 끝에서부터 5번째 갈비뼈까지의 부위를 말하며 근육내 지방이 잘 박혀 있어 풍미가 좋다. 바베큐용으로 주로 이용되며 한마리에 보통 5kg 정도 생산된다.
	목심(SHOULDER-LOIN) 앞발위치 목 등쪽에 있는 부위로 몇개의 근육이 다발을 이루고 있으며 지방으로 둘러싸여 있다. 한마리에 보통 4-5kg 정도 생산되며, 육질이 부드럽고 지방분이 많아 철판구이용으로 삼겹살과 같이 널리 이용되기도 한다.
	삼겹살(BELLY) 적육과 지방이 층을 이루고 있어 그 형태에서 삼겹살이라고 한다. 적육과 지방의 두께가 같은 정도로 일정한 형태를 이루고 있을수록 양질의 것이다. 돼지고기 중 감칠맛나는 맛을 지니고 있는 부위로 기호에 따라서는 가장 맛있는 부위로 일컬어지고 있는 부위이다. 한마리에 보통 8 - 10kg 정도 생산되며 베이컨의 원료로서는 중요한 부위이다. 국내에서 가장 소비가 잘되는 부위로서 철판구이용이다.