밀가루반죽

 

가족사랑님 10.02.01

칼국수 반죽이나 중국집 반죽은 댄 반죽이므로 댄 반죽 전용기게가 있습니다. 수타면 을 뽑으시는 분 빵반죽을 하시는분 은 진반죽 전용 기계를 쓰시는게 나을듯 하네요 수타면 님께서 는 진반죽기게 버티칼 반죽기라는 기게를 사용 하심이 좋을듯 합니다. 반죽 하시는게 힘드셧다면 반죽은 기계로 하시고 수타로 면을 뽑으시면 아주 좋을듯 하네요 더 궁굼하신게 있으시면 연락 주세요 017-516-3837

 

 

수제비나 칼국수, 만두 등을 해 먹고 싶을 때 이왕이면 쫄깃한 반죽으로 해드시고 싶으시죠?
그렇다면, 밀가루 반죽을 충분히 치대어 만들어 한번 먹을 분량만큼만 나눠서 냉장고에 보관하세요.

먹고 싶을 때마다 꺼내서 음식을 하면, 앗! 어느새 이렇게 쫄깃해졌지? 하실꺼에요.
자주 해먹을 것이 아니라면, 물론, 냉동실에 보관하세요.
냉동실에 보관하셔도 반죽이 쫄깃해집니다.
(단, 해동하실 때 좀 귀찮아요, 실온에서 해동해야하거든요
- 전자렌지는 금물!)

 

 

누구나 거의 쫄깃한 것을 원합니다...   밀가루 반죽은 어떻게 하는지 알겠죠?   그런데 쫄깃한 것을 원한다면 반죽할때,   밀가루는 적당하게 넣고 사람의 손이   많이 안가야만 쫄깃 합니다... 쫄깃하게 하려고   막 밀가루 반죽이 다 됬는데 계속 비비면   오히려.. 쫄깃함을 망칠수가 있따는 거죠..   밀가루도 많이 넣는것도 안좋죠.. 예를 들어   칼국수를 하려고 하는데 자를때 서로 붙지말라고   손으로 때거나 밀가루를 묻힙니다.. 그거 안좋습니다!   쫄깃함을 원한다면은 잘라 놓고 끓일때 엉키지말라고 풀어 주는게   좋은 거죠.. 밀가루의 쫄깃함의 신선함을 원한다면 자꾸   만지지 마세요~

 

 

 

칼국수반죽이라면

소금과 계란, 식용유를 첨가해서

글루덴이 생성되도록 반죽을 한후

냉장 숙성후 사용하시면 좋고요

 

 

가토하우스 | 답변 9 | 채택률 100%

활동분야 : 제과제빵
본인소개 : 안녕하세요...가토 하우스에 오신걸 환영합니다 ^^*

안녕하세요....   우선 질문하신분께서 이해하시겠지만 .... 물성 이라 함은 밀가루 반죽의 물리적 성질 을 말하는겁니다~!   밀가루 반죽에 영향을 주는 조건은  단순히 밀가루 반죽을 말하는지 빵 을 만들수 있는 반죽을 말하는건지에 크게 차이가 있지만 포괄적 답변을 드리겠습니다...   건조 재료인 밀가루와 액체인 물이 섞이게 되면 전혀 다른 유동적 플라스틱화 상태의 덩어리 형태로 변환이 됩니다.   밀가루에 물이 섞이게 되면 밀가루에 성분에 있는 글리아딘과 글루테닌이 발전을 하면서 글루텐이 만들어지게 됩니다(일명 끈기나 찰기가 생겨서 반죽이 매끄러워지고 부드러워집니다.)   이때 반죽 물성에 영향을 주는거는 크게 두가지 조건이 따르게 됩니다..   ( 1. 반죽의 온도)   온도가 너무 뜨거우면 밀가루 성분에 들어있는 단백질이 파괴되어 양질의 반죽을 얻을수 없고 반대로 온도가 너무 차거우면 글루텐 발전을 저하 시키는 작용을 하게 됩니다..   참고로 사람에게도 최적의 신체 온도나 최적의 활동 온도가 있듯이 반죽의 최적의 온도는 27'c~29'c가 최상의 반죽 상태의 물성을 얻을수 있습니다.   ( 2 . 반죽의 시간)   반죽의 시간을 말함은 밀가루와 물을 혼합한뒤 얼마만큼의 물리적 행위를 가하는걸 말합니다. (즉..손으로 반죽을 할때는 얼마만큼 치대는가...혹은 전용 반죽기를 사용할시에는 얼마만큼의 반죽을 하는냐를 말하는겁니다.)     그 이유는 밀가루와 물이 혼합하여 발전하는 단계별 상태를 아래와 같습니다..   1) 픽업단계 :건조재료와 물이 처음 섞이는 단계   2) 크린업단계 : 건조재료와  물이 석여서 한덩어리로 뭉쳐 깔끔해지는 단계   3) 발전단계 : 반죽이 탄성이 생기기 시작하는 단계(매끄러워지는 상태)   4) 최종단계 : 반죽의 물성이 최상의 탄성과 신장성 , 흐름성이 생겨난 상태   5) 렛 다운 단계 : 반죽의 물성이 과다한 믹서로 인하여 처지는 단계   6) 브레이크 다운 : 반죽의 물성에 단백질과 글루텐이 파괴되여 액체화에 가가운 유동적 상태   *수제비나 칼국수에 적합한 반죽 상태는 발전 단계   *제빵을 하기위한 최적의 상태는 최종 단계 입니다.   위 에 설명은 반죽의 물성을 말함이고 조금더 새부적으로 한가지 더 설명을 드린다면 밀가루 반죽의 물성에 영향을 주는 첫째 조건은 어느 밀가루 를 사용하는냐에 따라 달라질수 있습니다.   밀가루 의 종류는 크게 3 가지로 구분이 되어 있습니다.   1) 박력분 : 부드러운 케익이나 가벼운 쿠키 전문 밀가루   2) 중력분 : 과자나 국수 전용 (가정에서 제일 많이 쓰는 밀가루)   3) 강력분 : 제빵 전용으로 단백질 함량이 높으므로 탄성이 좋은 반죽을 만들수 있음.       그러므로 밀가루 반죽의 물성에 영향을 미치는 이유를 말함은 크게 3 가지 라고 말할수 있습니다.   1) 밀가루 종류   2) 반죽의 온도   3) 반죽의 시간   질문자님의 답변에 도움이 되었기를 바랍니다..!           가끔 수제비를 해 먹으면 별미로 맛은 좋지만 밀가루 반죽하는 데 힘이 든다. 밀가루를 이기고 주무르고 하려면 시간도 많이 걸리고 손목도 아프기 쉽다. 보다 쉬운 밀가루 반죽을 하려면 먼저 밀가루에 물을 알맞게 붓고 덩어리로 적당하게 만든 다음 비닐 봉지에 넣어 20분 가량 둔다. 그런 다음 반죽하면 쉽게 할 수 있다. 멸치 가루와 콩가루를 조금 섞어 반죽에 넣으면 단백질과 칼슘이 첨가되어 영양가도 높아지고 맛도 좋다. 칼국수 할 때도 이렇게 한다.

밀가루 반죽에 기본은 우선 밀가루 : 물 비률입니다.
밀가루 2 일때 물은 1입니다.
밀가루 무게에 반정도 무게에 물을 넣고 반죽을 하면 됩니다.
이때 물은 약간 뜨거운물로 하시고 냉장고에 약 10분 정도 보관하셨다가 사용하시면 좋습니다

 

 

밀가루 반죽에 맹물을 붓지 말고 소금을 두 세스푼 탄 물에 반죽하면 반죽이 쉬워진다.

 

 

칼국수가 더 좋을거에요. 수제비는 반죽이 좀 더 질어야지 맛있거든요. 몇일 지났다고 하니깐 반죽이 더 찰져서 쫄깃하게 먹는 칼국수로 더 좋을 듯 합니다. 물에 바지락을 넣고 끓이다가요. 바지락이 입을 열고 물이 뽀얗게 우러나면 바지락은 건져내구요. 면을 넣고 끓이다가 소금등으로 간을 하고 야채(호박채썬 것, 파, 양파, 당근)와 아까건져 둔 조개를 넣고 같이 끓이면 됩니다.       반국하실 때 소금은 꼭 넣으셔야 하고요, 반죽을 많이 치댈수록 면발이 맛있어진답니다. 예전 TV에 대박집에 나오신 분은 발아래 놓고 하루종일 발로 밣아서 치대더군요. 그게 그 집 맛의 비결이였습니다.     숟가락으로 밀가루반죽을 누르는 효과는 반죽 할때 치대는 효과가 있는 것으로 봅니다.   하지만 그런다고 밀가루 속에 들어있는 성분중 하나인 글루텐이 증가 하는 것은 아니고여 200번 누르나, 500번 누지르나 글루텐의 함량은 같습니다.   다만, 밀가루 반죽은 잘 치댈 수록 쫄깃해지는 성질이 있어서 후자(500번 누른 밀가루 반죽)의 경우가 보다 탄성이 생겨서 더욱 쫄깃한 식감을 줄 것으로 예상됩니다.   하지만 무조건 많이 치댄다고 해서 탄성이 무한정 생기는 건 아니고여 한계는 있습니다!       Emerald-S | 답변 240 | 채택률 80% 활동분야 : 음식,요리 본인소개 : 먹고싶은게 있나요? 직접 만들어 보세요~ 초보요리사 분들을 환영합니다... 숙성을 왜 하느냐면..   반죽에 기공이 생기게하여 빵을 부드럽게 만들어주는 효과가 있구요. 반죽의 부피도 커집니다. (질량이 커지는건 아닙니다)   숙성을 하지 않으면.  빵이 딱딱해집니다.  반죽이 질겨서 만들기도 번거롭구요. 그냥 미생물로 당을 분해해서 자신 혼자 에너지를 얻는 자가발전 같은 원리입니다..   비닐은...  반죽에 안좋은것들..  먼지나.. 그외.. 것들이 들어가지 않게 하는게 첫째 목적이구요. 숙성을 시키다보면 표면에 물이 맺히는데. 그게 반죽에 들어가지 않게 함이 둘째목적이구요. 그냥 위생상 덮는다 생각하시면 좋을거 같아요.   차가운 방법으로 숙성이라..  그냥 냉장고에 넣어노면 됩니다. 보통은 휴지(?)라고해서 반죽을 차갑게하여 결합력이 높아지고, 보다 단단하게하여 성형(모양내기)를 쉽게 하기위해 하는겁니다.     따뜻한곳에서는.. 온도 27도,  습도 75%가 적정온도 및 습도 입니다. 27도면 따뜻한방 정도의 온도니 그런겁니다.   2시간은... 숙성시간은 효모의 양과 종류에따라 다릅니다. 수십시간을 숙성하기도하고 30분을 숙성하기도 하지요. 꼭 두시간을 할필요는 없습니다. 반죽의 상태를 보며하는게 제일 좋은겁니다.     제가 봐도 그다지 정확한 답은 아닌것 같은데요. 간단히 이해하실수는 있으실겁니다.       집에 와인병 먹었던 것 있으실 꺼에요..^^   밀대에 밀가루 아무리 많이 묻혀도 늘러붙고.. 맛도 없구요..   유리병으로 밀자니 달라붙고 불편하잔아요..   그럴때는 와인병에 차가운 물을 넣고 밀어보세요..   반죽이 붙지 않고 잘~ 펴질꺼에요..   한쪽방향으로만 밀어야 합니다..

밀가루 1kg당 냉소다 3숟가락 소금1숟가락정도 넣으시고 물양은 수제비 반죽보다 조금덜질게 하시구요. 20분에서 30분가량  숙성시킨후 손으로 잘 치대서 일자를 만든후 tv에서 보신것처럼 연습하시면 됩니다. 참고적으로 면을 삶을실때는 큰남비에 삶으시고 물이끓은후 면을넣고 한번 끓어 물이 넘치기직전 찬물을 부어 두번정도 삶으시면 됩니다

 

 

겨자를 미리 섞어서 장을 만들면 쓴맛이 나죠..겨자는 먹기 직전에..

 

 

 

 

◎ 만드는 법 1. 밀가루에 소금, 계란을 넣어 반죽한 후 얇게 썰어 칼국수를 준비해 놓고, 표 고는 불린 후 채썰고, 계란은 지단을 부쳐놓고, 감자와 호박은 나박썰기 해 놓는다. 2. 물 3ℓ에 멸치를 넣어 우려낸 후 쇠고기와 표고버섯, 감자를 먼저 넣고 끓인 후 호박, 칼국수를 넣고 팔팔 끓인다. 3. 국수가 익으면 간을 맞춘 다음 계란지단, 김을 곁들여 낸다. 이건 기본적인 칼국수 만드는 방법이에요 바지락 칼국수를 맛있게 만드는 법 날콩가루를 섞어 만든 반죽을 냉장고에 넣었다가 사용한다. 바지락 국물을 내어 칼국수를 끓이면 국물이 뽀얗고 맛이 시원하면서도 담백하다. 바지락은 끓이기 직전에 반드시 해감을 제거한 후 사용하고, 너무 오래 끓이면 살이 오그라들어 연한 맛이 없어지므로 입이 벌어질 정도만 끓인다. 칼국수는 밀가루에 날콩가를 섞어 달걀과 소금을 넣어 반죽한 뒤 냉장고에 30분 정도 넣었다가 만들어야 고소하고 쫄깃하다. 기본재료 바지락 400g, 호박 200g, 양파 1개, 실파 4뿌리, 밀가루 3컵, 날콩가루 1/2컵, 달걀 1개, 멸치 30g, 다시마 1토막, 다진 마늘 1큰술, 국간장 약간, 소금 약간 조리법 1. 바지락은 소금물에 담가 해감을 제거한 후 씻는다. 바지락은 소금물에 담가 해감을 말끔히 제거한 후 흐르는 물에 깨끗이 씻어둔다. 2. 멸치, 다시마, 바지락을 넣어 국물을 낸다. 냄비에 물을 붓고 멸치, 다시마를 넣어 끓이다가 어느 정도 국물이 우러나면 해감을 제거한 바지락을 넣어 끓여 조개는 따로 건져두고 국물은 걸러놓는다. 3. 호박, 양파, 실파는 길쭉하게 썬다. 호박은 납작하게 길이로 썰고, 양파는 굵게 채썬다. 실파는 다듬어 5∼6㎝ 길이로 썬다. 4. 밀가루 반죽을 만들어 냉장고에 넣어둔다. 밀가루에 날콩가루를 섞고 달걀, 물, 소금을 넣어 반죽한 후 냉장고에 30분 정도 넣어둔다. 5. 반죽한 것을 밀대로 밀어 가늘게 썬다. 냉장고에 넣어둔 반죽을 꺼내 밀가루를 뿌리며 밀대로 민 다음, 돌돌 말아 가늘게 썰어 손으로 살살 풀어둔다. 6. 국물에 칼국수를 넣어 끓이다가 조개, 야채를 넣는다. 국물에 칼국수를 넣어 끓이다가 준비해둔 조개와 야채를 넣어 끓인다. 7. 칼국수가 익으면 다진 마늘을 넣고 간을 한다. 칼국수가 어느 정도 익으면 다진 마늘을 넣고 국간장으로 간을 한다. Cooking point 1. 국물을 낼 때는 멸치와 다시마를 먼저 넣어 끓이다가 어느 정도 국물이 우러나면 바지락을 넣어 조금 더 끓인다. 2. 밀가루와 날콩가루를 섞고 달걀과 물, 소금을 넣어 반죽한 뒤 냉장고에 30분 정도 넣었다가 사용해야 국수가 쫄깃하다. 3. 반죽한 것이 달라붙지 않도록 밀가루를 골고루 뿌리면서 밀대로 얇게 편다. 4. 얇게 편 반죽에 밀가루를 골고루 뿌리면서 돌돌 말아 가늘게 썬다. 5. 국수를 다 썬 다음 손가락으로 털어내듯이 살살 풀어둔다. 빨갛게 하지 마시고 하얀데 맵게..그건 청양고추를 썰어 넣으면 되여,,난 개인적으로 그게 더 맛있더라구요^^

저두 두달 정도 후에 창업을 하려고 준비 중입니다
전 육수내는법하고 칼국수 만드는 법 등을 학원에서
배웠어요 한달과정으로...그리고 집에서 열심히 만들어보고
있지요... 천만원이나 주고 배우실필요없이 학원을 좀 알아보세요
창업에 필요한 창업요리학원을 여기저기 알아보세요
그리고 학원비도 부담스러우시면 나라에서 운영하는 소상공인 이란 곳에서 교육을 좀 받으면
수료증이 나오구 비법 전수나 노하우를 알려주는 매장을 연결해주기도 한데요
많이 알아보시고 창업에 성공하셨으면 합니다
소상공인 싸이트 한번들어가서 보세요 저는 많은 도움이 된거 같아요
번창하시길 바랍니다

http://www.sbdc.or.kr 소상공인 홈피주소

 

 

 

칼국수 창업하시는 분들에게 도움이 되었으면 합니다. 칼국수는 두가지의 핵심중  한가지가 육수 육수는 기본적으로 35-40리터정도 잡읍니다.(그이상도 가능하지요) 기본육수이지요 기본육수에 바지락을 첨가하면 바지락칼국수/ 해물양념장과해물4-5종류첨가하면 해물 칼국수로 나눕니다. 중요한 것은 육수의 맛이 자주 바뀌면 안된다는것입니다. 두 번째 면 면은 졸낏함을 생명으로 다루어야 하며 강력분사용을 많이 합니다. 인터넷상으로 올라와 있는 레시피들은 주로 가정용보시면 되고요 식당에서는 주로 반포내지 한포씩 반죽을 해야 합니다. 강력분과 중력을 함께사용하시면 되는데 반죽기와 제면기가 있어야 편하며 인건비를 최소화 할수 있음 반죽의 요령을 아시면 쑥.백련초.당근.뽕등의 반죽을 손쉽게 할수 있으면 면의 맛도 콩가루.감자전분등을 사용하여 더고급스럽게 다른 칼국수들과 의 차이를 둘수 있습니다  궁금사항 있으시면 김건학 연락바랍니다. 건강하시고 사업번창하시길

냉동 입니다 냉장은 삼일정도 지나면 쉬 상해서 냄새나면 먹지못합니다

 

 

 

밀가루 반죽할 때

 

소금을 조금 넣으면 한결 쫄깃해집니다.

 

 

 

밀가루 반죽할땐 많이 주물러줘야 차지게되고 맛도 쫄깃하게 됩니다

그런데  힘들게 오랫동안 주물러주지않아도 같은 맛을 낼수있는비결이 있답니다

 

밀가루에 계란한개를 넣고 식용유 두어방울 떨어뜨린후에

물을넣고 젓가락으로 저어주세요

그다음 엉겨붙을정도로 저었으면 비닐봉지에 담아서

냉장고에 30분간 숙성시켜주세요

 

너무나 반죽이 잘 되어 있지요^^

비닐위에서  조금 만져준다음 바로 요리하시면

아주쫄깃하게 된답니다

 

 

 

 

일반적인 생면이나 칼국수의 반죽등 즉석면에 대하여



제면용 밀가루(중력 1등급) 8 : 전분 2

강력6 : 중력2 : 전분 2 비율로 하기도함(우동등의 매끄러운 면을 원할때)



염도 5%의 염수로 가수율 33%~40%미만

(가수율을 높이면 반죽이 쉽고 글루텐형성이 쉬우나 제면을 할때 힘들며

반대로 가수율을 낳추면 제면은 쉬우나 반죽이 힘들며 탄성을 높이는데 힘이든다)



밀가루와 전분만 반죽기에넣고 10분정도 돌려서 잘섞이게함

(글루텐, 면파워, 면소다, 한천, 명반등을 넣기도함)

반죽기가 없으면 채에다 두번정도 흔들며 섞어준다



섞인 밀가루에 염수와 면실유를 넣고 25분정도 돌린다



글루텐 형성에대하여는 반죽을하는사람개인마다 의견이다르나

통상적으로 국수에 글루텐이 제일 활성화가 좋다고 말하는것은 반죽의 온도가 27도 정도에 가수율 50%로

기계반죽이면 15분정도가 좋다고 하는 의견이 제일많다.

15분정도가 지나면 형성된 글루텐의 끈기가 늘어지기 시작하는 시점이라고 한다



그러나 가수율이 50%면 수제비의 반죽정도여서 면 반죽으로는 잘 맞지를 않는다고 생각한다.



손반죽을 할시에는 정해진 물의양을 넣고 밀가루를 70%정도를 넣고 반죽을 하다가

나머지 밀가루를 조금씩더 넣어주면서 반죽을 한다



※ 5%정도의 염수를 끓여서 익반죽을 하는곳도 있음

 

 

 

밀가루는 워낙변수가 많아서 경험이 있어야 어느정도 문제해결을 할수있습니다 저마다 방법이 다르긴 하지만 저 또한 칼국수 반죽은 맛있다고 인정하는 면이라 올려 봅니다 제품명은 쓰임새에 따라 결과물이 약간 다르긴 하지만 일반인은 잘 모를정도고 만드는 사람과 미각이 뛰어난 분은 맛의 변화를 알지만... 대부분  거의 모르다고 봐야죠 쫄깃하고 탱탱한 맛과 라면처럼 고불고불한 식감을 전해주면 된다고 생각합니다( 곰표생면가구13kg,고려감자전분4kg,곰표강력분1kg,식용유700g,냉소다3g 꽃소금200g 물4.5kg) 믹서하여 반죽기에넣고 물을 조금씩넣어주면서 40분정도 반죽합니다 레시피는 간단 하지만 농도나 질감을 눈으로 확인해 보셔야 하는데 이건 몇번 해보면됩니다 또한 반죽기에 따라 약간 다르기도 합니다 쓰실만큼 나눠서 내동보관후 사용하기 전날에 내장으로 옮겨서 해동후 사용하면 되고 제면기 사용시 감자전분 강역분을 놓고 면이 질면 가루를 첨가하면서 제면기를 사용하면됩니다 매장마다 방법이 틀리니 참고하시기 바랍니다 또한 면 삶을때 매정마다 틀리지만 전 깔끔한맛을 내기 위해서 1차삶고 육수에넣고 삶습니다 그럼 걸죽하지않고 시원한 맛이 일품입니다

 

 

 

 

칼국수 면 반죽은 여러가지 방법이 있죠..
저희 가게에 썼던 반죽알려드릴께여...
오뚜기에서 판매하는 찰밀가루 3kg , 굵음소금 2수저, 일반시중에서 파는 바가지있어여..
여름일 경우 ..바가지에 뜨거운 물 3의 1정도 + 찬물 3의 2 정도 + 굵은소금 2수저
겨울일 경우.. 바가지에 뜨거운 물 반 + 찬물 반 + 굵은 소금 2수저

손으로 반죽하시는게 제일 쫀득쫀득하구여..
손으로 반죽하시고 난 후에 잘찢어지지않는 비닐봉지가 있어여..
거기에 밀가루 반죽을 넣고.. 발로 밝아주면 더 쫀득해져여.(물론 비위생적이라 생각하실수 있지만 저희가게같은경우는
매일 비닐봉지 세척하고 말려놓구 쓰는걸루 했어여.. 그리구 손님들 계시는데서는 안하시는게 훨씬 좋겠져..^^)
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숙성은 2시간이나 한시간 정도 해두시면 괜찮습니다..
그런 다음에 홍두께로 미시는게 제일 맛있습니다..
처음에는 힘드시겠지만..손님들이 먼저 아십니다..

그리고 육수는 국물용멸치,다시마,양파.무,대파,을 넣고 끓이시면 되시구여..
육수는 자꾸 해보시면..시원한 맛이 나면 레시피를 만들어가면서 하시면 도움이 많이 되실꺼예요..

그리고 양념장이 중요한데여..
삭힌고추가 있으면 더 좋구여
없음 그날그날 청양고추,양파,고춧가루,을 넣어서 만들면 괜찮으실께여여..

자꾸 자꾸 해보시구요.
좋은 성과 있으시갈 바라구요..
번창하세요...^^

 

칼국수면 만드는 방법에 대해 노하우를 물어보시는 분이 많아 이곳에 답변 한바 잇습니다.

참고해 보세요.

 

http://k.daum.net/qna/view.html?confirm=true&qid=4adJl&aid=4bX2k&page=9999

 

 

 

칼국수 반죽할때 기본 밀가루에 소금물로 반죽하는데.. 면첨가제 사용하시면 좋아요. 옛날에는 콩갈국수..날칼국수 식용유등 다양하게 이것저것 넣고 반죽들 하셨는데..   요즘은 소비자들 입맛도 바뀌었답니다. 숙면스타일로.. 그래서 저도 숙성면 타입으로 칼국수 만드는데..반응이 좋죠. 저두 어렵게 어렵게 http://foodsos.net 라는 곳에서 배웠어요.    일반적으로 칼국수 만들때.. 면첨가제 같은것 사용하지 않으면 4시간이상 하셔야 해요. 그래도 불고 쳐진답니다.   면첨가제 같은것 사용해보세요. 면파워, 면짱 같은것 사용하시면 2시간 숙성하시면 됩니다. 면반죽하는 배합방식 이곳도 참고해보세요. -> http://negl.co.kr 그리고.. 꿈결이라고하는 것도 있는데.. 처음엔 잘안되요. 반죽하고 숙성하고 다시 두드리고 하니까 정말 쓸만한 칼국수면 되더라구요. 참고로 제가 터득한 것은 하루전 숙성하고 다시 반죽 두드리고 뽑는 방식입니다. 이런방법은 풀무원, 칠갑, 송학같은 면전문회사에서 귀동냥으로 배운것도 응용해봤지요.   숙성 후 타공하면 면 끝내줍니다.     수제비반죽만들기 방법 1: 밀가루1컵-기름 몇방울-물2큰술정도(계란을 넣을경우 물은 잘 봐가면서 넣는다)            밀가루 에 카놀라유를 넣고 조물거리다 물을 넣는다 잘 치댄후 냉장고에서 30분숙성시킨다 수제비 반죽을 만들 때 레몬즙을 한술 넣고 반죽을 하면 더욱 쫀득하고 맛있는 수제비를 만들 수 있다.    주의사항:약 두컵 정도의 밀가루에 반컵정도의 물을 붓고 반죽을 하다가 반죽의 정도가            옛날에 갖고 놀던 찰흙정도로 말랑 말랑하도록 물의 양을 조절합니다 (경험 필요,            되며 는 수제비가 딱딱해지고 질며는 풀어짐)    방법 2:  물이 약간 따뜻한 정도에서 소금을 물에 조금 타고  밀가루 반죽에 넣고 적당히 섞일 정도만              한다             비닐봉지를 준비하여 대강 뭉친 밀가루 덩어리를 넣고 (이 단계가 바로 밀가루가 층층인             상 태입니다) 봉지를 잘 봉한다.30분 정도후에 봉지를 열면 마른 밀가루가 잘 섞여져서              손에 묻지 않을 정도가 되어있다  잠시 주물러주면 찰지고 윤기나는 밀가루가 됩니다 감자갈아만든감자수제비반죽만들기  감자 2개를 간다- 체에 받힌다- 건지를 꼭짜서 보관한다 -건지에서 짜낸물은 가만히 두어 녹말을 가라앉힌다 - 30~한시간후 앙금이 가라앉으면 물만 가만히 따라낸다(녹말만남는다) - 밀가루150g+감자건지+앙금(녹말)을 한그릇에 담고 소금1t를 넗고 더운물 1컵을 조금식 넣어 익반죽한다 (수제비 반죽은 약간 질게 하는게 오히려 낮다)-비닐에담아냉장고에 30분이상둔다 -손에 물을묻혀가며 반죽을 얇게 펴서 늘인다- 국물에 넣고 가끔저어주면서 계속 떠넣는다 이 외에 당근을갈아 즙을넣은 당근 수제비반죽 시금치반죽등등 -------------------------------------------------------------------------------- 밀가루 냄새를 없애시려면 우선 완벽히 익혀야 덜 난다.   반죽하실때는 끈기나게 열심히 반죽을 하셔야 밀가루 냄새가 덜합니다.   윗분이 말씀하셨듯이 반죽할때 녹차, 당근, 계란, 김치국물을 넣으시면 밀가루 냄새가 가려집니다^^   그리고 국물 끓일때 마늘을 통으로 넣고 끓이시다가 수제비 넣으실때 꺼내고 하시는것도 좋은 방법이구요~~~   드시기 전에 후추를 넣으시면 정말 밀가루 냄새가 안난답니다^^  ----------------------------------------------------------------------------------------- 1. 물과 계란을 적절히 혼합해서 반죽을 해야합니다..그러면 수제비에서   단백한 맛을 느낄 수 도있습니다 2. 가세지르며 반죽하는방법. 수제비가 있으면 위로 쭉 올리면 수제비가 늘어납니다 그럼 그걸 다시모아서 대각선으로 쭉 반죽을하고요 다시 반대쪽 대각선으로 쭉 반죽을합니다 그러면 수제비 반죽이 잘 섞이지요 3. 빠른시간내에 반죽합니다.반죽은 굳기가 십상이거든요 빠른시간내에 반죽을 합니다             1. 강력분 단백질이 많고 (11.5 ~ 13.5 %), 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루이다. 특성 - 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다. 이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워 냈을 때 식감이 쫄깃쫄깃한 빵을 만든다. 빵용 최고급 강력분은 캐나다산 매니토바라 불리는 적색 경질밀이다. 어느 빵에나 모두 같은 강력분을 쓰는 것은 아니다. 영국식 식빵, 미국식 식빵에는 강력분 중에서도 특히 반죽할 때 글루텐이 잘 형성되는 것을 쓴다. 롤빵이나 과자빵에는 준강력분을 쓰고, 프랑스 빵에는 중력분을 사용한다. 글루텐 형성에 필요한 조건 - 1) 밀가루의 글루텐 양과 질 2) 물을 더하는 방법과 온도 3) 반죽법(강도,속도) 4) 첨가물(소금,설탕,유지,계란,우유 등) 물은 단백질에 흡수되어 글루텐 형성의 기초를 이루고, 전분 입자에 흡수되어 정성을 만든다. 물의 필요량은 단백질 양에 비례한다. 보통 강력분의 63~65%가 필요하다. 계란,우유를 더할 때는 그만큼 물의 양을 줄인다. 수질도 글루텐 형성에 영향을 미치는데, 연수보다 경수가 적당하다. 연수일 때는 이스트 푸드를 더해 경수로 조절한다. 물의 온도는 글루텐 형성과 반죽의 발효에 영향을 끼치는데 따뜻한 쪽이 글루텐형성에 더 좋다. 반죽은 시간을 두고 충분히 해야 함이 원칙이다. 첨가물 중에서 소금은 글루텐 형성을 촉진시키고 반죽에 힘을 준다. 설탕은 탄력성을 떨어뜨리는 반면 안정성을 키운다. 유지는 반죽의 신전성을 높이고 계란, 우유는 수분의 역할 뿐만 아니라 반죽에 매끄러움을 준다. 강력분은 전분 입자가 크고 거친 가루이기 때문에 다른 반죽을 밀어 펼 때 덧가루로 쓴다. 보관 - 직사광선을 피해 10도에서 보관한다. 온도가 높으면 단백질의 성질이 바뀌어 글루텐이 잘 만들어지지 않는다. 그리고 지질이 산패하여 풍미가 나빠진다. *글루텐 : 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질. 그리고 이것은 지질을 포함하는 인단백질(리포프로테인)이다. 밀가루에 물을 더해 반죽하면 물에 녹지 않는 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 수화하여 지질과 결합한다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다. 글리아딘과 글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이 된다(사상구조). 이것이 평행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만드는 것이다. 단백질량이 적은 밀가루보다 단백질량이 많은 밀가루에 더 두꺼운 글루텐 막이 형성된다. 이 때는 특히 많은 물과 시간이 필요하다. 2. 중력분 글루텐 양이 강력분보다 적고 박력분보다 많은 밀가루. 식빵 제조에는 적합하지 않으며 과자빵이나 프랑스빵에 알맞다. 건부량은 0~13%이고, 습부량은 25~35%이다. 수분의 양은 강력분보다 0.5~1%정도 낮다. *글루텐 : 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질. 그리고ㅓ 이것은 지질을 포함하는 인단백질(리포프로테인)이다. 밀가루에 물을 더해 반죽하면 물에 녹지 않는 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 수화하여 지질과 결합한다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두 친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다. 글리아딘과 글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이 된다(사상구조). 이것이 평행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘 분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만드는 것이다. 단백질량이 적은 밀가루보다 단백질량이 많은 밀가루에 더 두꺼운 글루텐 막이 형성된다. 이 때는 특히 많은 물과 긴 시간이 필요하다. *건부 : 건조 글루텐. 습부를 건조기에 넣고 수분은 뺀 글루텐이다. 건부가 13% 이상인 밀가루를 강력분이라 하고 10~13%을 중력분, 10%이하를 박력분이라 한다. *습부 : 밀가루 반죽을 물속에서 비벼 녹말을 씻어내고 남은 글루텐 덩어리. 글루텐 속에 물이 그대로 존재하기 때문에 습부(젖은 글루텐)이라 한다. 여기서 수분을 뺀 것이 건부이다. 이렇게 밀가루에서 글루텐을 추출하고자 할 때는 먼저 밀가루 100과 물 59을 섞어 단단하게 반죽한다. 그리고 그 반죽을 헝겊에 싸서 흐르는 물에 대고 주무른다. 그러면 녹말이 물에 녹아 빠져 나가고 불용성인 단백질만 남는다. 이것이 습부이다. 3. 박력분 단백질 적고 (7.5~8.5%), 부드러운 반죽을 만드는데 알맞은 제과용 밀가루이다. 특성 - 다른재료와 섞어 반죽을 만들고 구우면 연한 과자가 된다. 대체로 단백질이 7.0 ~ 8.5%인 박력분을 쓰고, 아주 부드러운 반죽을 만들고자 할 때는 초박력분을 쓴다. 초박력분은 단백질량이 5.0 ~ 6.5%인 것이다. 이것은 밀을 제분할 때 배유부의 순도, 입도를 조절한 밀가루이다. 과자 중에서도 파트 푀이테나 파트 브리제 같은 반죽을 늘이거나 튀길 때는 중력분을 섞어 쓴다. 왜냐하면 박력분만으로는 늘이기 어렵고, 유지를 많이 흡수해야 하기 때문이다.  박력분은 강력분에 비해 입자가 작다. 입자가 작아야 다른 재료와 섞이기 쉽고 균일한 반죽을 빨리 만들 수 있다. 섞기 어려우면 반죽의 교반 시간이 길어져 글루텐이 생긴다. 특히 유지나 설탕을 많이 넣으면서 묽은 반죽을 만들 때는 입자가 아주 고운 초박력분을 쓴다. 글루텐을 형성하지 않으면서 균일한 반죽을 만들려면 다음과 같은 사항을 지키도록 한다. 1) 입자가 고운 박력분을 1~2번 체 쳐 공기를 포함시킨다. 이렇게 하지 않으면 밀가루가 덩어리지고 반죽이 균일하지 않다. 또, 결이 곱지 않고 열전도율도 떨어진다. 체 친 밀가루는 유지, 계란, 우유, 부재료(과실, 술, 에센스 등) 순으로 합친 뒤 제일 마지막에 섞는다. 2) 파트 브리제인 경우 유지와 밀가루를 먼저 섞는다. 왜냐하면 수분이 없으므로 글루텐이 만들어지지 않기 때문이다. 우유, 계란 같은 수분상태의 재료는 가능한 한 낮은 온도를 유지시켜 더한다. 3) 이렇게 만든 반죽을 곧 바고 굽는다. 시간을 끌면 단백질이 수분을 흡수하여 글루텐이 만들어지기 쉽다. *보관 - 차고 어두운 곳에 둔다. 고온에서는 지질, 단백질의 특성이 떨어진다. 밀가루의 온도가 20도를 넘으면 변질 속도가 빨라지므로 여름철에는 특히 주의할 필요가 있다. 4. 특수용도의 밀가루 제빵용으로 사용되는 밀가루는 약간의 제조상의 변화를 주어 제품의 부피를 증대시기키거나 색을 좋게 하기 위해서 혹은 제조상의 번거러움을 피하기 위해서 목적에 맞게 골라서 사용하는 예가 많으며, 그 종류는 다음과 같이 다양하게 있다. 1) Bleached flour - 색소를 제거하기 위해 표백된 밀가루 2) Matured flour - 제품의 부피를 위해서 숙성기간을 길게 한 밀가루 (26주) 3) Malted flour - 효소작용을 강화시킨 밀가루 4) Enriched flour - 철분과 칼슘, 경우에 따라 비타민을 첨가한 밀가루 5) Blended flour - 여러 종류의 밀가루를 혼합하여 질적인 면을 높인 밀가루 6) Self rising flour - 소다, 소금, 인산염 등이 포함되어 팽창을 강화시킨 밀가루 근래에 들어와서 우리 농산품 사용하는 운동이 활발히 전개되어 국내에서 국산밀을 사용하여 여러 가지의 제품들을 만들고 있다. 알려진 바에 의하면 성분이 수입밀과 달라서 제품의 개발에 어려운 점들이 많다. 그러나 국산밀의 특성이 박력밀가루와 비슷하며 스펀지 케이크의 생산과 같이 경우에 따라서는 수입밀보다 더 뛰어난 특성을 보이기도 한다. 일반적으로 빵을만들 때에는 30% 정도의 국산밀을 수입밀과 혼합해서 사용하면 제품의 품질에 커다란 영향은 없는 것으로 나타나나, 반죽의 안정도가 떨어지므로 반죽을 할 때에 주의를 필요로 한다. 또한 굽기과정에서 오븐 스프링이 적기 때문에 2차발효를 충분히 해야 한다.   http://k.daum.net/qna/view.html?category_id=QJF&qid=0Cmf5&q=%B9%D0%B0%A1%B7%E7+%C1%BE%B7%F9&srchid=NKS0Cmf5

 

 

 

 

밀가루는 원료인 밀의 종류에 따라 품질이 달라진다. 밀가루를 일정한 방법으로 흐르는 물에서 반죽을 하여, 녹말이나 물에 녹는 성분을 흘려 보낸다. 그러면 글루텐을 얻게 되는데, 물기를 빼고 양을 측정한다. 이것을 습부량(濕麩量)이라고 하며, 양의 다소로 구별한다. ① 강력분(强力粉):경질(硬質) 밀을 원료로 한 것으로 경질밀가루라고도 한다. 캐나다 ·미국에서 생산되는 밀에서 얻어진다. 글루텐의 함량이 많으며, 습부량은 보통 35% 이상인 밀가루로서 제빵용과 마카로니용에 적합하다. ② 박력소맥분(薄力小麥粉):연질(軟質) 밀을 원료로 한 것으로 연질밀가루, 박력분이라고도 한다. 미국의 태평양 연안 및 오스트레일리아에서 생산되는 밀에서 얻는다. 습부량이 19∼25%인 밀가루로서 과자 및 튀김용에 적합하다. ③ 중력분(中力粉):강력분과 박력분의 중간으로서 습부량이 25∼35%이다. 한국·오스트레일리아산 밀에서 얻어지며, 국수용에 적합하다. 이 밖에 한국에서는 강력분과 중력분 중간의 것으로 준강력분이 생산된다. 밀을 제분하여 얻어지는 밀가루의 수득률을 높이려면, 껍질(밀기울)의 혼입이 많아진다. 이때 제분기술이 좋지 않아도 껍질의 혼입이 많다. 껍질 부분은 배유 부분에 비하여 회분 함량이 높으므로, 밀가루에 껍질의 혼입이 많을수록 회분이 많아진다. 밀가루에 껍질 부분이 많으면, 착색이 되고 글루텐 형성이 방해된다. 또한 효소력이 강하여 가공품의 빛깔·외관·소화율 등이 좋지 않게 된다. 따라서 밀가루의 품질은 껍질 부분의 혼입률로 등급을 매기는데, 보통 회분 함량의 많고 적음으로 판단한다. 한국 농산물 검사규격에서 밀가루의 등급과 회분 함량의 1등품은 0.45% 이하, 2등급은 0.46∼0.65%, 3등품은 0.66∼1.00%로 되어 있다. 밀가루는 빛깔이 흰 것을 좋아하므로 표백하는 경우가 많이 있다. 밀가루를 공기 중에 방치하면 자연적으로 표백된다. 하지만 시간이 오래 걸리므로 표백제로서 과황산암모늄·과산화벤조일·과산화질소 등을 사용한다. 이들 산화제에는 표백작용 이외에 글루텐의 성질을 강하게 하는 작용을 가진 것도 있다. 밀가루에는 제분공정에 따른 구별이 있다. 조립정선기(粗粒精選機:purifier)로 정선하여 껍질 부분이 없는 세몰리나(semolina:마카로니·푸딩용의 거친 밀가루)를 분쇄한 것은 파텐트분(粉)이라 하여 상급품에 속한다. 이 기계에 걸리지 않아 껍질 부분이 약간 많은 것을 클리어분이라 한다. 이 2가지를 모두 합친 것을 스트레이트분이라 하고, 밀기울에 가까운 껍질 부분이 많은 부분을 테일분[末粉]이라 하여 별도로 취급한다.

2005-12-02 18:35 | 출처 : 요리사랑 건강사랑

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1. 강력분 단백질이 많고 (11.5 ~ 13.5 %), 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루이다. 특성 - 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다. 이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워 냈을 때 식감이 쫄깃쫄깃한 빵을 만든다. 빵용 최고급 강력분은 캐나다산 매니토바라 불리는 적색 경질밀이다. 어느 빵에나 모두 같은 강력분을 쓰는 것은 아니다. 영국식 식빵, 미국식 식빵에는 강력분 중에서도 특히 반죽할 때 글루텐이 잘 형성되는 것을 쓴다. 롤빵이나 과자빵에는 준강력분을 쓰고, 프랑스 빵에는 중력분을 사용한다. 글루텐 형성에 필요한 조건 - 1) 밀가루의 글루텐 양과 질 2) 물을 더하는 방법과 온도 3) 반죽법(강도,속도) 4) 첨가물(소금,설탕,유지,계란,우유 등) 물은 단백질에 흡수되어 글루텐 형성의 기초를 이루고, 전분 입자에 흡수되어 정성을 만든다. 물의 필요량은 단백질 양에 비례한다. 보통 강력분의 63~65%가 필요하다. 계란,우유를 더할 때는 그만큼 물의 양을 줄인다. 수질도 글루텐 형성에 영향을 미치는데, 연수보다 경수가 적당하다. 연수일 때는 이스트 푸드를 더해 경수로 조절한다. 물의 온도는 글루텐 형성과 반죽의 발효에 영향을 끼치는데 따뜻한 쪽이 글루텐형성에 더 좋다. 반죽은 시간을 두고 충분히 해야 함이 원칙이다. 첨가물 중에서 소금은 글루텐 형성을 촉진시키고 반죽에 힘을 준다. 설탕은 탄력성을 떨어뜨리는 반면 안정성을 키운다. 유지는 반죽의 신전성을 높이고 계란, 우유는 수분의 역할 뿐만 아니라 반죽에 매끄러움을 준다. 강력분은 전분 입자가 크고 거친 가루이기 때문에 다른 반죽을 밀어 펼 때 덧가루로 쓴다. 보관 - 직사광선을 피해 10도에서 보관한다. 온도가 높으면 단백질의 성질이 바뀌어 글루텐이 잘 만들어지지 않는다. 그리고 지질이 산패하여 풍미가 나빠진다. *글루텐 : 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질. 그리고 이것은 지질을 포함하는 인단백질(리포프로테인)이다. 밀가루에 물을 더해 반죽하면 물에 녹지 않는 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 수화하여 지질과 결합한다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다. 글리아딘과 글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이 된다(사상구조). 이것이 평행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만드는 것이다. 단백질량이 적은 밀가루보다 단백질량이 많은 밀가루에 더 두꺼운 글루텐 막이 형성된다. 이 때는 특히 많은 물과 시간이 필요하다. 2. 중력분 글루텐 양이 강력분보다 적고 박력분보다 많은 밀가루. 식빵 제조에는 적합하지 않으며 과자빵이나 프랑스빵에 알맞다. 건부량은 0~13%이고, 습부량은 25~35%이다. 수분의 양은 강력분보다 0.5~1%정도 낮다. *글루텐 : 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질. 그리고ㅓ 이것은 지질을 포함하는 인단백질(리포프로테인)이다. 밀가루에 물을 더해 반죽하면 물에 녹지 않는 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 수화하여 지질과 결합한다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두 친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다. 글리아딘과 글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이 된다(사상구조). 이것이 평행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘 분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만드는 것이다. 단백질량이 적은 밀가루보다 단백질량이 많은 밀가루에 더 두꺼운 글루텐 막이 형성된다. 이 때는 특히 많은 물과 긴 시간이 필요하다. *건부 : 건조 글루텐. 습부를 건조기에 넣고 수분은 뺀 글루텐이다. 건부가 13% 이상인 밀가루를 강력분이라 하고 10~13%을 중력분, 10%이하를 박력분이라 한다. *습부 : 밀가루 반죽을 물속에서 비벼 녹말을 씻어내고 남은 글루텐 덩어리. 글루텐 속에 물이 그대로 존재하기 때문에 습부(젖은 글루텐)이라 한다. 여기서 수분을 뺀 것이 건부이다. 이렇게 밀가루에서 글루텐을 추출하고자 할 때는 먼저 밀가루 100과 물 59을 섞어 단단하게 반죽한다. 그리고 그 반죽을 헝겊에 싸서 흐르는 물에 대고 주무른다. 그러면 녹말이 물에 녹아 빠져 나가고 불용성인 단백질만 남는다. 이것이 습부이다. 3. 박력분 단백질 적고 (7.5~8.5%), 부드러운 반죽을 만드는데 알맞은 제과용 밀가루이다. 특성 - 다른재료와 섞어 반죽을 만들고 구우면 연한 과자가 된다. 대체로 단백질이 7.0 ~ 8.5%인 박력분을 쓰고, 아주 부드러운 반죽을 만들고자 할 때는 초박력분을 쓴다. 초박력분은 단백질량이 5.0 ~ 6.5%인 것이다. 이것은 밀을 제분할 때 배유부의 순도, 입도를 조절한 밀가루이다. 과자 중에서도 파트 푀이테나 파트 브리제 같은 반죽을 늘이거나 튀길 때는 중력분을 섞어 쓴다. 왜냐하면 박력분만으로는 늘이기 어렵고, 유지를 많이 흡수해야 하기 때문이다.  박력분은 강력분에 비해 입자가 작다. 입자가 작아야 다른 재료와 섞이기 쉽고 균일한 반죽을 빨리 만들 수 있다. 섞기 어려우면 반죽의 교반 시간이 길어져 글루텐이 생긴다. 특히 유지나 설탕을 많이 넣으면서 묽은 반죽을 만들 때는 입자가 아주 고운 초박력분을 쓴다. 글루텐을 형성하지 않으면서 균일한 반죽을 만들려면 다음과 같은 사항을 지키도록 한다. 1) 입자가 고운 박력분을 1~2번 체 쳐 공기를 포함시킨다. 이렇게 하지 않으면 밀가루가 덩어리지고 반죽이 균일하지 않다. 또, 결이 곱지 않고 열전도율도 떨어진다. 체 친 밀가루는 유지, 계란, 우유, 부재료(과실, 술, 에센스 등) 순으로 합친 뒤 제일 마지막에 섞는다. 2) 파트 브리제인 경우 유지와 밀가루를 먼저 섞는다. 왜냐하면 수분이 없으므로 글루텐이 만들어지지 않기 때문이다. 우유, 계란 같은 수분상태의 재료는 가능한 한 낮은 온도를 유지시켜 더한다. 3) 이렇게 만든 반죽을 곧 바고 굽는다. 시간을 끌면 단백질이 수분을 흡수하여 글루텐이 만들어지기 쉽다. *보관 - 차고 어두운 곳에 둔다. 고온에서는 지질, 단백질의 특성이 떨어진다. 밀가루의 온도가 20도를 넘으면 변질 속도가 빨라지므로 여름철에는 특히 주의할 필요가 있다. 4. 특수용도의 밀가루 제빵용으로 사용되는 밀가루는 약간의 제조상의 변화를 주어 제품의 부피를 증대시기키거나 색을 좋게 하기 위해서 혹은 제조상의 번거러움을 피하기 위해서 목적에 맞게 골라서 사용하는 예가 많으며, 그 종류는 다음과 같이 다양하게 있다. 1) Bleached flour - 색소를 제거하기 위해 표백된 밀가루 2) Matured flour - 제품의 부피를 위해서 숙성기간을 길게 한 밀가루 (26주) 3) Malted flour - 효소작용을 강화시킨 밀가루 4) Enriched flour - 철분과 칼슘, 경우에 따라 비타민을 첨가한 밀가루 5) Blended flour - 여러 종류의 밀가루를 혼합하여 질적인 면을 높인 밀가루 6) Self rising flour - 소다, 소금, 인산염 등이 포함되어 팽창을 강화시킨 밀가루 근래에 들어와서 우리 농산품 사용하는 운동이 활발히 전개되어 국내에서 국산밀을 사용하여 여러 가지의 제품들을 만들고 있다. 알려진 바에 의하면 성분이 수입밀과 달라서 제품의 개발에 어려운 점들이 많다. 그러나 국산밀의 특성이 박력밀가루와 비슷하며 스펀지 케이크의 생산과 같이 경우에 따라서는 수입밀보다 더 뛰어난 특성을 보이기도 한다. 일반적으로 빵을만들 때에는 30% 정도의 국산밀을 수입밀과 혼합해서 사용하면 제품의 품질에 커다란 영향은 없는 것으로 나타나나, 반죽의 안정도가 떨어지므로 반죽을 할 때에 주의를 필요로 한다. 또한 굽기과정에서 오븐 스프링이 적기 때문에 2차발효를 충분히 해야 한다.

2005-12-02 20:26 | 출처 : 인터넷] http://www.kfmc.co.kr... , [카페] 무료웨딩클럽

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밀가루는 글루타민의 양에 따라서 강력분, 중력분, 박력분으로 나누는데, 강력분에는 글루타민이 가장 많고, 박력분에는 글루타민이 가장 적게 포함되었습니다.

글루타민이 많을 수록 밀가루를 반죽할 때 끈기가 많아집니다.

 

 

 

 

재료 : 밀가루(강력분)5컵, 날콩가루, 달걀1개, 소금 약간, 물1+1/3컵 만들기 1. 밀가루에 콩가루 섞기 : 밀가루에 날콩가루를 섞는다. 날콩가루를 넣으면 고소한 맛이 더해지는데 준비하기 번거로우면 넣지 않아도 된다. 2. 달갈 넣어 반죽하기 : 분량의 물에 소금을 녹여 ①에 붓고 달걀을 깨뜨려 넣어 되직하게 반죽한다. 3. 반죽 휴지시키기 : 반죽을 한 덩어리로 뭉친 다음 젖은 면보로 싸거나 비닐봉지에 넣어 상온 30분 정도 휴지시킨 후 다시 꺼내어 표면이 매끄럽게 되도록 여러 번 치댄다. 4. 반죽 밀기 : 도마에 밀가루를 뿌린 뒤 반죽을 올려 밀대로 민다. 1.5mm 두께로 얇게 밀고 위에 밀가루를 발라 서로 달라붙지 않게 한다. 5. 반죽 썰기 : 넓게 펀 반죽을 책 접듯이 접어 0.5cm폭으로 썬 뒤 쟁반에 흩뜨려 놓는다.

2007-11-12 11:47 | 출처 : 웅진닷컴

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칼국수 창업하시는 분들에게 도움이 되었으면 합니다. 칼국수는 두가지의 핵심중  한가지가 육수 육수는 기본적으로 35-40리터정도 잡읍니다.(그이상도 가능하지요) 기본육수이지요 기본육수에 바지락을 첨가하면 바지락칼국수/ 해물양념장과해물4-5종류첨가하면 해물 칼국수로 나눕니다. 중요한 것은 육수의 맛이 자주 바뀌면 안된다는것입니다. 두 번째 면 면은 졸낏함을 생명으로 다루어야 하며 강력분사용을 많이 합니다. 인터넷상으로 올라와 있는 레시피들은 주로 가정용보시면 되고요 식당에서는 주로 반포내지 한포씩 반죽을 해야 합니다. 강력분과 중력을 함께사용하시면 되는데 반죽기와 제면기가 있어야 편하며 인건비를 최소화 할수 있음 반죽의 요령을 아시면 쑥.백련초.당근.뽕등의 반죽을 손쉽게 할수 있으면 면의 맛도 콩가루.감자전분등을 사용하여 더고급스럽게 다른 칼국수들과 의 차이를 둘수 있습니다  궁금사항 있으시면 018 209 4383 김건학 연락바랍니다. 건강하시고 사업번창하시길

2008-08-26 20:24 | 출처 : 본인작성

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. 강력분 단백질이 많고 (11.5 ~ 13.5 %), 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루이다. 특성 - 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다. 이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워 냈을 때 식감이 쫄깃쫄깃한 빵을 만든다. 빵용 최고급 강력분은 캐나다산 매니토바라 불리는 적색 경질밀이다. 어느 빵에나 모두 같은 강력분을 쓰는 것은 아니다. 영국식 식빵, 미국식 식빵에는 강력분 중에서도 특히 반죽할 때 글루텐이 잘 형성되는 것을 쓴다. 롤빵이나 과자빵에는 준강력분을 쓰고, 프랑스 빵에는 중력분을 사용한다. 글루텐 형성에 필요한 조건 - 1) 밀가루의 글루텐 양과 질 2) 물을 더하는 방법과 온도 3) 반죽법(강도,속도) 4) 첨가물(소금,설탕,유지,계란,우유 등) 물은 단백질에 흡수되어 글루텐 형성의 기초를 이루고, 전분 입자에 흡수되어 정성을 만든다. 물의 필요량은 단백질 양에 비례한다. 보통 강력분의 63~65%가 필요하다. 계란,우유를 더할 때는 그만큼 물의 양을 줄인다. 수질도 글루텐 형성에 영향을 미치는데, 연수보다 경수가 적당하다. 연수일 때는 이스트 푸드를 더해 경수로 조절한다. 물의 온도는 글루텐 형성과 반죽의 발효에 영향을 끼치는데 따뜻한 쪽이 글루텐형성에 더 좋다. 반죽은 시간을 두고 충분히 해야 함이 원칙이다. 첨가물 중에서 소금은 글루텐 형성을 촉진시키고 반죽에 힘을 준다. 설탕은 탄력성을 떨어뜨리는 반면 안정성을 키운다. 유지는 반죽의 신전성을 높이고 계란, 우유는 수분의 역할 뿐만 아니라 반죽에 매끄러움을 준다. 강력분은 전분 입자가 크고 거친 가루이기 때문에 다른 반죽을 밀어 펼 때 덧가루로 쓴다. 보관 - 직사광선을 피해 10도에서 보관한다. 온도가 높으면 단백질의 성질이 바뀌어 글루텐이 잘 만들어지지 않는다. 그리고 지질이 산패하여 풍미가 나빠진다. *글루텐 : 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질. 그리고 이것은 지질을 포함하는 인단백질(리포프로테인)이다. 밀가루에 물을 더해 반죽하면 물에 녹지 않는 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 수화하여 지질과 결합한다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다. 글리아딘과 글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이 된다(사상구조). 이것이 평행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만드는 것이다. 단백질량이 적은 밀가루보다 단백질량이 많은 밀가루에 더 두꺼운 글루텐 막이 형성된다. 이 때는 특히 많은 물과 시간이 필요하다. 2. 중력분 글루텐 양이 강력분보다 적고 박력분보다 많은 밀가루. 식빵 제조에는 적합하지 않으며 과자빵이나 프랑스빵에 알맞다. 건부량은 0~13%이고, 습부량은 25~35%이다. 수분의 양은 강력분보다 0.5~1%정도 낮다. *글루텐 : 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질. 그리고ㅓ 이것은 지질을 포함하는 인단백질(리포프로테인)이다. 밀가루에 물을 더해 반죽하면 물에 녹지 않는 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 수화하여 지질과 결합한다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두 친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다. 글리아딘과 글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이 된다(사상구조). 이것이 평행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘 분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만드는 것이다. 단백질량이 적은 밀가루보다 단백질량이 많은 밀가루에 더 두꺼운 글루텐 막이 형성된다. 이 때는 특히 많은 물과 긴 시간이 필요하다. *건부 : 건조 글루텐. 습부를 건조기에 넣고 수분은 뺀 글루텐이다. 건부가 13% 이상인 밀가루를 강력분이라 하고 10~13%을 중력분, 10%이하를 박력분이라 한다. *습부 : 밀가루 반죽을 물속에서 비벼 녹말을 씻어내고 남은 글루텐 덩어리. 글루텐 속에 물이 그대로 존재하기 때문에 습부(젖은 글루텐)이라 한다. 여기서 수분을 뺀 것이 건부이다. 이렇게 밀가루에서 글루텐을 추출하고자 할 때는 먼저 밀가루 100과 물 59을 섞어 단단하게 반죽한다. 그리고 그 반죽을 헝겊에 싸서 흐르는 물에 대고 주무른다. 그러면 녹말이 물에 녹아 빠져 나가고 불용성인 단백질만 남는다. 이것이 습부이다. 3. 박력분 단백질 적고 (7.5~8.5%), 부드러운 반죽을 만드는데 알맞은 제과용 밀가루이다. 특성 - 다른재료와 섞어 반죽을 만들고 구우면 연한 과자가 된다. 대체로 단백질이 7.0 ~ 8.5%인 박력분을 쓰고, 아주 부드러운 반죽을 만들고자 할 때는 초박력분을 쓴다. 초박력분은 단백질량이 5.0 ~ 6.5%인 것이다. 이것은 밀을 제분할 때 배유부의 순도, 입도를 조절한 밀가루이다. 과자 중에서도 파트 푀이테나 파트 브리제 같은 반죽을 늘이거나 튀길 때는 중력분을 섞어 쓴다. 왜냐하면 박력분만으로는 늘이기 어렵고, 유지를 많이 흡수해야 하기 때문이다.  박력분은 강력분에 비해 입자가 작다. 입자가 작아야 다른 재료와 섞이기 쉽고 균일한 반죽을 빨리 만들 수 있다. 섞기 어려우면 반죽의 교반 시간이 길어져 글루텐이 생긴다. 특히 유지나 설탕을 많이 넣으면서 묽은 반죽을 만들 때는 입자가 아주 고운 초박력분을 쓴다. 글루텐을 형성하지 않으면서 균일한 반죽을 만들려면 다음과 같은 사항을 지키도록 한다. 1) 입자가 고운 박력분을 1~2번 체 쳐 공기를 포함시킨다. 이렇게 하지 않으면 밀가루가 덩어리지고 반죽이 균일하지 않다. 또, 결이 곱지 않고 열전도율도 떨어진다. 체 친 밀가루는 유지, 계란, 우유, 부재료(과실, 술, 에센스 등) 순으로 합친 뒤 제일 마지막에 섞는다. 2) 파트 브리제인 경우 유지와 밀가루를 먼저 섞는다. 왜냐하면 수분이 없으므로 글루텐이 만들어지지 않기 때문이다. 우유, 계란 같은 수분상태의 재료는 가능한 한 낮은 온도를 유지시켜 더한다. 3) 이렇게 만든 반죽을 곧 바고 굽는다. 시간을 끌면 단백질이 수분을 흡수하여 글루텐이 만들어지기 쉽다. *보관 - 차고 어두운 곳에 둔다. 고온에서는 지질, 단백질의 특성이 떨어진다. 밀가루의 온도가 20도를 넘으면 변질 속도가 빨라지므로 여름철에는 특히 주의할 필요가 있다. 4. 특수용도의 밀가루 제빵용으로 사용되는 밀가루는 약간의 제조상의 변화를 주어 제품의 부피를 증대시기키거나 색을 좋게 하기 위해서 혹은 제조상의 번거러움을 피하기 위해서 목적에 맞게 골라서 사용하는 예가 많으며, 그 종류는 다음과 같이 다양하게 있다. 1) Bleached flour - 색소를 제거하기 위해 표백된 밀가루 2) Matured flour - 제품의 부피를 위해서 숙성기간을 길게 한 밀가루 (26주) 3) Malted flour - 효소작용을 강화시킨 밀가루 4) Enriched flour - 철분과 칼슘, 경우에 따라 비타민을 첨가한 밀가루 5) Blended flour - 여러 종류의 밀가루를 혼합하여 질적인 면을 높인 밀가루 6) Self rising flour - 소다, 소금, 인산염 등이 포함되어 팽창을 강화시킨 밀가루 근래에 들어와서 우리 농산품 사용하는 운동이 활발히 전개되어 국내에서 국산밀을 사용하여 여러 가지의 제품들을 만들고 있다. 알려진 바에 의하면 성분이 수입밀과 달라서 제품의 개발에 어려운 점들이 많다. 그러나 국산밀의 특성이 박력밀가루와 비슷하며 스펀지 케이크의 생산과 같이 경우에 따라서는 수입밀보다 더 뛰어난 특성을 보이기도 한다. 일반적으로 빵을만들 때에는 30% 정도의 국산밀을 수입밀과 혼합해서 사용하면 제품의 품질에 커다란 영향은 없는 것으로 나타나나, 반죽의 안정도가 떨어지므로 반죽을 할 때에 주의를 필요로 한다. 또한 굽기과정에서 오븐 스프링이 적기 때문에 2차발효를 충분히 해야 한다.

2005-08-28 03:30 | 출처 : 본인작성 , [카페] 결혼준비 웨딩카페 ♡파란...

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• 바보님 12.02.11

  좋은 정보 자세히 주셔서 고맙습니다. 모르는 단어도 많아 자세히는 몰라도 제필요 한것은 알었습니다. | 신고

잘한다며 | 답변 0 | 채택률 0%

활동분야 : 금융,재테크
본인소개 : 입력된 정보가 없습니다.

밀가루는 강력분, 중력분, 박력분 이렇게 세 종류로 나누어지는데, 이것은 단백질의 함량에 따라 나누어지는 거예요. 강력분은 단백질 함량이 높기 때문에 글루텐의 형성이 잘되어 점성과 탄력성이 좋거든요. 그래서 강력분은 주로 식빵을 만드는데 사용해요. 식빵은 글루텐이 많이 형성되어야 맛있는 식빵이 만들어 지거든요. 강력분은 다른 밀가루보다 단백질의 함량이 높아서 변질될 우려가 많아요. 그리고 중력분은 말 그대로 단백질의 함량이 중간이라 만두나, 국수, 과자 등의 용도로 사용하지요. 우리가 일반적으로 부침개나 만두를 만들 때 쓰는 밀가루가 중력분인 거예요. 그리고 박력분은 단백질의 함량이 가장 적기 때문에 글루텐의 형성이 거의 없어요. 그래서 부드러운 쿠키나 케이크를 만드는데 적합하지요. 부드러운 쿠키나 케이크를 만들려면 글루텐의 형성이 없어야 하거든요.

2005-08-28 11:12 | 출처 : 본인작성 , [카페] ◆◆결혼할까요?◆◆웨딩리...

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철이캉♡쩡이캉 | 답변 0 | 채택률 0%

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밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분 ·준(準)강력분 ·중력분 ·박력분으로 나누어진다. 정확한 규정은 없으나 대체로 글루텐의 함량이 11 % 이상이면 강력분 ·준강력분이고, 9∼10 %이면 중력분, 그 이하가 박력분이다. 밀가루 음식을 만들 때는 용도에 따라 알맞은 것을 선택해야 한다. 중력분은 주로 국수를 만드는 데 사용한다.

2005-08-29 16:23 | 출처 : 본인작성 , [카페] ◆◆결혼할까요?◆◆웨딩리...

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결혼은 | 답변 5921 | 채택률 12.6%

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강력분은 빵만들구여 박력분은 과자만들구여 중력분은 모든걸 다할수있답니다.

2005-08-30 03:19 | 출처 : 본인작성 , [카페] ◆◆결혼할까요?◆◆웨딩리...

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해마 | 답변 3394 | 채택률 14.8%

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본인소개 : 무든지 물어보세요^^ 정확한 답변으로 알려 드립니다.

다른분들이 정말 친절하게 잘알려주셨네요 보통  강력분은 식빵을 만들때 상요하구요 보통 우리들 이 전부칠때 사용하는 것은 중력분으로 알고있어요

2005-09-05 03:46 | 출처 : 본인작성 , [카페] ◆◆결혼할까요?◆◆웨딩리...

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달콩♡알콩 | 답변 0 | 채택률 0%

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준비물 : 달걀 4개, 설탕55g씩 2개, 밀가루 105g, 버터25g 생크림 2통 달걀은 노른자와 흰자를 분리해 물기가 없는 깨끗한 큰볼에 나누어 담아두고.. (흰자에 노른자가 섞이면 떡이 되니 주의하세요.) 먼저 준비해야 할것들 1. 밀가루는 체 쳐놓기 2.버터를 녹여서 전기밥솥에 안에 발라놓기(다 넣으시면 안됩니다... 조금 남겨놓으십시요) 시작!!! 1.노른자를 거품나게 젓다가 설탕을 한번에 부어서 아이보리색이 날때까지 젓도록 한다. 2.흰자도 거품나게 젓다가 설타을 세번에 걸쳐서 붓는다... 그리고 위에 거품이 많이 올라올때까지 기다린다. 올라온 거품은 그대로 둔다 (이애는 거품기는 힘듭니다. 그러니 믹서기를 사용해도 좋습니다.) 3.노른자와 흰자위의 거품만을건져셔 섞도록 한다. 4.여기에 남은 버터와 밀가루를 넣고 또 잘 석습니다. 5.전기밥솥에 붓고 세번흔들어 줍니다.기포가 빠져나가게 6.취사해놓고 기다리는동안 준비한 생크림을 맛을 조금 봅니다. 싱겁다 싶으면 설타을 넣고 섞도록 합니다./ 7.케잌본이 다되고 나면 그위쪽에 생크림을 발라주도록합니다. 집에 있는 과일로 장식을 해도좋습니다. 아니면 초콜릿으로 장식해도 좋고요.... 이 케잌에서 가장 중요한것.!!!! 양을 알맞게 맞추어야해요... 안 그러면 떡이되거든요... 그리고 빵집에서 생크림 한통에 500원이고요 버터는 많이 비싸거든요,.,. 버터를 못사겠으면... 반죽할때 버터를 넣지말고 전기밥솥에는 식용유를 살짝 발라주면 됩니다... 좋은 자료 되길 바라겠습니다.

 

 

 

 

 

 

글루텐은 밀가루나 보리 호밀 등의 곡식에 들어있는 단백질로된 것입니다.

밀가루를 반죽하면 할수록 끈기와 탄력이 생기면서 불어난 모양을 잡아주는게 글루텐입니다.

그리고 씹을때 쫄깃 쫄깃하게 해줍니다.

글루텐은 곡물 가루의 전분 성분을 물에 세탁하여 추출해냅니다. 전분 성분이 찬물에 녹는 동안 잘 녹지 않는 글루텐을 추출하는것이죠.

제빵 업체에서 빵이 더 잘 부풀고 쫄깃하게 만들기 위해 첨가하기도 합니다.

밀고기에 들어가는 글루텐은 밀에서 추출한 글루텐을 많이 씁니다. 보통 채식주의자나 불교인들이 글루텐을 이용해 만든 닭고기나 소고기 생선등을 먹지요.

이외에도 아이스 크림이나 케첩 같은 제품에도 글루텐을 첨가하는 경우가 있구요, 개사료에도 첨가되고있습니다.

미국에서는 이 글루텐 알러지를 가진 사람들도 많아서 글루텐 프리 제품도 많이 나오고 있어요.

 

 

 

 

 

 

요리 - 밀가루의 종류   1. 강력분 단백질이 많고 (11.5 ~ 13.5 %), 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루이다. 특성 - 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다. 이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워 냈을 때 식감이 쫄깃쫄깃한 빵을 만든다. 빵용 최고급 강력분은 캐나다산 매니토바라 불리는 적색 경질밀이다. 어느 빵에나 모두 같은 강력분을 쓰는 것은 아니다. 영국식 식빵, 미국식 식빵에는 강력분 중에서도 특히 반죽할 때 글루텐이 잘 형성되는 것을 쓴다. 롤빵이나 과자빵에는 준강력분을 쓰고, 프랑스 빵에는 중력분을 사용한다. 글루텐 형성에 필요한 조건 - 1) 밀가루의 글루텐 양과 질 2) 물을 더하는 방법과 온도 3) 반죽법(강도,속도) 4) 첨가물(소금,설탕,유지,계란,우유 등) 물은 단백질에 흡수되어 글루텐 형성의 기초를 이루고, 전분 입자에 흡수되어 정성을 만든다. 물의 필요량은 단백질 양에 비례한다. 보통 강력분의 63~65%가 필요하다. 계란,우유를 더할 때는 그만큼 물의 양을 줄인다. 수질도 글루텐 형성에 영향을 미치는데, 연수보다 경수가 적당하다. 연수일 때는 이스트 푸드를 더해 경수로 조절한다. 물의 온도는 글루텐 형성과 반죽의 발효에 영향을 끼치는데 따뜻한 쪽이 글루텐형성에 더 좋다. 반죽은 시간을 두고 충분히 해야 함이 원칙이다. 첨가물 중에서 소금은 글루텐 형성을 촉진시키고 반죽에 힘을 준다. 설탕은 탄력성을 떨어뜨리는 반면 안정성을 키운다. 유지는 반죽의 신전성을 높이고 계란, 우유는 수분의 역할 뿐만 아니라 반죽에 매끄러움을 준다. 강력분은 전분 입자가 크고 거친 가루이기 때문에 다른 반죽을 밀어 펼 때 덧가루로 쓴다. 보관 - 직사광선을 피해 10도에서 보관한다. 온도가 높으면 단백질의 성질이 바뀌어 글루텐이 잘 만들어지지 않는다. 그리고 지질이 산패하여 풍미가 나빠진다. - 글루텐 : 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질. 그리고 이것은 지질을 포함하는 인단백질(리포프로테인)이다. 밀가루에 물을 더해 반죽하면 물에 녹지 않는 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 수화하여 지질과 결합한다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다. 글리아딘과 글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이 된다(사상구조). 이것이 평행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만드는 것이다. 단백질량이 적은 밀가루보다 단백질량이 많은 밀가루에 더 두꺼운 글루텐 막이 형성된다. 이 때는 특히 많은 물과 시간이 필요하다. 2. 중력분 글루텐 양이 강력분보다 적고 박력분보다 많은 밀가루. 식빵 제조에는 적합하지 않으며 과자빵이나 프랑스빵에 알맞다. 건부량은 0~13%이고, 습부량은 25~35%이다. 수분의 양은 강력분보다 0.5~1%정도 낮다. - 글루텐 : 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질. 그리고ㅓ 이것은 지질을 포함하는 인단백질(리포프로테인)이다. 밀가루에 물을 더해 반죽하면 물에 녹지 않는 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 수화하여 지질과 결합한다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두 친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다. 글리아딘과 글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이 된다(사상구조). 이것이 평행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘 분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만드는 것이다. 단백질량이 적은 밀가루보다 단백질량이 많은 밀가루에 더 두꺼운 글루텐 막이 형성된다. 이 때는 특히 많은 물과 긴 시간이 필요하다. - 건부 : 건조 글루텐. 습부를 건조기에 넣고 수분은 뺀 글루텐이다. 건부가 13% 이상인 밀가루를 강력분이라 하고 10~13%을 중력분, 10%이하를 박력분이라 한다. - 습부 : 밀가루 반죽을 물속에서 비벼 녹말을 씻어내고 남은 글루텐 덩어리. 글루텐 속에 물이 그대로 존재하기 때문에 습부(젖은 글루텐)이라 한다. 여기서 수분을 뺀 것이 건부이다. 이렇게 밀가루에서 글루텐을 추출하고자 할 때는 먼저 밀가루 100과 물 59을 섞어 단단하게 반죽한다. 그리고 그 반죽을 헝겊에 싸서 흐르는 물에 대고 주무른다. 그러면 녹말이 물에 녹아 빠져 나가고 불용성인 단백질만 남는다. 이것이 습부이다. 3. 박력분 단백질 적고 (7.5~8.5%), 부드러운 반죽을 만드는데 알맞은 제과용 밀가루이다. 특성 - 다른재료와 섞어 반죽을 만들고 구우면 연한 과자가 된다. 대체로 단백질이 7.0 ~ 8.5%인 박력분을 쓰고, 아주 부드러운 반죽을 만들고자 할 때는 초박력분을 쓴다. 초박력분은 단백질량이 5.0 ~ 6.5%인 것이다. 이것은 밀을 제분할 때 배유부의 순도, 입도를 조절한 밀가루이다. 과자 중에서도 파트 푀이테나 파트 브리제 같은 반죽을 늘이거나 튀길 때는 중력분을 섞어 쓴다. 왜냐하면 박력분만으로는 늘이기 어렵고, 유지를 많이 흡수해야 하기 때문이다. 박력분은 강력분에 비해 입자가 작다. 입자가 작아야 다른 재료와 섞이기 쉽고 균일한 반죽을 빨리 만들 수 있다. 섞기 어려우면 반죽의 교반 시간이 길어져 글루텐이 생긴다. 특히 유지나 설탕을 많이 넣으면서 묽은 반죽을 만들 때는 입자가 아주 고운 초박력분을 쓴다. 글루텐을 형성하지 않으면서 균일한 반죽을 만들려면 다음과 같은 사항을 지키도록 한다. 1) 입자가 고운 박력분을 1~2번 체 쳐 공기를 포함시킨다. 이렇게 하지 않으면 밀가루가 덩어리지고 반죽이 균일하지 않다. 또, 결이 곱지 않고 열전도율도 떨어진다. 체 친 밀가루는 유지, 계란, 우유, 부재료(과실, 술, 에센스 등) 순으로 합친 뒤 제일 마지막에 섞는다. 2) 파트 브리제인 경우 유지와 밀가루를 먼저 섞는다. 왜냐하면 수분이 없으므로 글루텐이 만들어지지 않기 때문이다. 우유, 계란 같은 수분상태의 재료는 가능한 한 낮은 온도를 유지시켜 더한다. 3) 이렇게 만든 반죽을 곧 바고 굽는다. 시간을 끌면 단백질이 수분을 흡수하여 글루텐이 만들어지기 쉽다. <보관> 차고 어두운 곳에 둔다. 고온에서는 지질, 단백질의 특성이 떨어진다. 밀가루의 온도가 20도를 넘으면 변질 속도가 빨라지므로 여름철에는 특히 주의할 필요가 있다. [사단법인청소년선도위원회-청소년보호사이버캠페인]

 

 

 

 

 

밀가루는 수분을 가해서, 주로 밀가루 반죽을 할때 물을 이용하죠?

 

이렇게 하면 글루텐이 형성되고, 점성이 생깁니다.

 

형성된 글루텐은 서로 엉켜서 그물 구조를 이루고,

 

전분의 입자를 감싸게 되는데요..

 

이렇게 해서 다양한 반죽을 말들어 낼 수 있고,

 

과자나 빵을 만드는데 중요한 역할을 할 수 있는겁니다.

 

이 글루텐의 강도와 밀가루의 원료가 되는 밀의 종류에 따라,

 

밀가루의 구분도 박력분, 중력분, 강력분으로 나누어 지구요,

 

그에 따라 각각 특징도 달라 조금씩 사용 용도가 달라집니다.

 

클루텐이 밀가루 성질에 아주 중요한 역할을 한다는거 이제 아시겠죠?^^

 

 

 

 

 

 확실한 차이점은 밀가루 반죽은 엉켜서 덩이가 뭉처지지만 녹말가루는 뭉침이 불가능 합니다. 밀가루 에는 글루텐(단백질) 이라는 단백질이 있기때문에 덩이로 뭉칠스있읍니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

안녕하세요~

처음 질문올립니다.

꼭꼭 답변부탁드려요,,

 

저희는 우동면을 만드는 회사인데요,

해썹준비때문에 공정검사를 하고있는데,

 

각공정중에, 처음 배합하고 그럴때는 일반세균이 극히 적다가, 숙성만 시키고 나면

1000배이상 증가를 해요..ㅠㅠ

 

 

한 100배정도만 증가하면 이해를 하겠는데,

 

1000배이상 증가를해서 식품공전기준치를 넘길려하니..ㅠㅠ

 

근데 일반세균증가와 숙성이 상관이있나요?>

 

저희제품엔 이스트나 발효관련된건 안들어가요,

 

밀가루,전분,소금,, 물엿..

 

이게 재료의 다인데,,

 

그리구 필름으로 진균류검사를 해보면 진균류는 거의 안나옵니다 ;;

 

머가 문제일까요...

 

 

숙성하는 온도나 숙성공간의 위생도 이런거에 초점을 맞춰서 풀어 보시길 ㅋㅋㅋ 음... 아 멸균백에 넣고 숙성 시켜 보시고 (무균으로 채취)증가가 되었다면,(숙성 떄무에 증가가 되는 걸로 판명이 나죠??ㅋㅋㅋ) 세균은 1분에 몇십배로 증가하는 녀석이니깐.... 만약 증가가 되면 ... 숙성 시간대 별 세균수 변화 추이도 해서 실험 데이터 가지고 계시다가 실사시 첨부 하시면 될꺼구요... 세균수가 증가가 되어도 우리느느 마지막에 소독이나 살균공정을 거치기 때문에 안전하다 이러면 안될려나??ㅋㅋㅋ

 

 

 

 

 

 

 

 

숙성을 왜 하느냐면..   반죽에 기공이 생기게하여 빵을 부드럽게 만들어주는 효과가 있구요. 반죽의 부피도 커집니다. (질량이 커지는건 아닙니다)   숙성을 하지 않으면.  빵이 딱딱해집니다.  반죽이 질겨서 만들기도 번거롭구요. 그냥 미생물로 당을 분해해서 자신 혼자 에너지를 얻는 자가발전 같은 원리입니다..   비닐은...  반죽에 안좋은것들..  먼지나.. 그외.. 것들이 들어가지 않게 하는게 첫째 목적이구요. 숙성을 시키다보면 표면에 물이 맺히는데. 그게 반죽에 들어가지 않게 함이 둘째목적이구요. 그냥 위생상 덮는다 생각하시면 좋을거 같아요.   차가운 방법으로 숙성이라..  그냥 냉장고에 넣어노면 됩니다. 보통은 휴지(?)라고해서 반죽을 차갑게하여 결합력이 높아지고, 보다 단단하게하여 성형(모양내기)를 쉽게 하기위해 하는겁니다.     따뜻한곳에서는.. 온도 27도,  습도 75%가 적정온도 및 습도 입니다. 27도면 따뜻한방 정도의 온도니 그런겁니다.   2시간은... 숙성시간은 효모의 양과 종류에따라 다릅니다. 수십시간을 숙성하기도하고 30분을 숙성하기도 하지요. 꼭 두시간을 할필요는 없습니다. 반죽의 상태를 보며하는게 제일 좋은겁니다.     제가 봐도 그다지 정확한 답은 아닌것 같은데요. 간단히 이해하실수는 있으실겁니다.             재료 : 밀가루(강력분)5컵, 날콩가루, 달걀1개, 소금 약간, 물1+1/3컵 만들기 1. 밀가루에 콩가루 섞기 : 밀가루에 날콩가루를 섞는다. 날콩가루를 넣으면 고소한 맛이 더해지는데 준비하기 번거로우면 넣지 않아도 된다. 2. 달갈 넣어 반죽하기 : 분량의 물에 소금을 녹여 ①에 붓고 달걀을 깨뜨려 넣어 되직하게 반죽한다. 3. 반죽 휴지시키기 : 반죽을 한 덩어리로 뭉친 다음 젖은 면보로 싸거나 비닐봉지에 넣어 상온 30분 정도 휴지시킨 후 다시 꺼내어 표면이 매끄럽게 되도록 여러 번 치댄다. 4. 반죽 밀기 : 도마에 밀가루를 뿌린 뒤 반죽을 올려 밀대로 민다. 1.5mm 두께로 얇게 밀고 위에 밀가루를 발라 서로 달라붙지 않게 한다. 5. 반죽 썰기 : 넓게 펀 반죽을 책 접듯이 접어 0.5cm폭으로 썬 뒤 쟁반에 흩뜨려 놓는다.       손칼국수 레시피 충청도식 <embed src="http://api.v.daum.net/static/recombox1.swf?nid=32850025&m=1" quality="high" bgcolor="#ffffff" width="400" height="80" type="application/x-shockwave-flash"></embed>   http://blog.daum.net/hunymam2/988