청국장 만들자

물로 씻고 10~20시간 물에 담갔던 콩을 손으로 만지면 쉽게 부서질 정도로 5~6시간 삶거나 찐 다음 식기 전에 그릇에 담아 온돌방의 아랫목에 이불을 씌워서 2~3일 놓아 두거나 또는 식기 전에 삶은 콩에 볏짚을 꽂은 후 보온실에서 40℃로 30~35시간 두어 납두균을 번식시키는 동시에 발효시킨다.

자연접종을 하는 것에도 전자의 경우는 공기 중의 균을 이용하게 하고, 후자는 볏짚 속에 있는 납두균을 이용하는 것이다. 이와 같이 하여 발효가 끝나면 콩의 표면에 흰빛의 점질물이 생겨 납두가 된다.


1) 콩 씻기 및 담금

콩이 물에 불으면 부피나 무게가 약 2배가 되므로 사용하는 용기의 크기를 감안해서 알맞게 준비한다.

콩을 잘 씻고 3배 양의 물에 넣는다. 담그는 시간은 15~18시간 정도면 되는데 정확하게 시간을 맞출 필요는 없다.

콩의 침지시간에 따른 흡수량은 콩의 품종, 저장기간, 물의 온도 등에 따라 다르다. 일반적으로 행하여지고 있는 침지시간은 다음과 같다.

* 겨울 0~5℃ : 24~38 시간
* 여름 18~25℃ : 10~16 시간
* 봄, 가을 10~16℃ : 16~24 시간


2) 콩 익히기

여기에는 두 가지 방법이 있는데 물에 넣고 삶는 방법과 시루에 넣고 찌는 방법이다. 어느 쪽이나 다 사용할 수 있는 방법이지만 영양가의 손실이라는 관점에서는 찌는 편이 더 유리하다. 어느 쪽이든지 처리시간은 김이 오른후 불을 약하게 해서 3시간 이상 지속한다.

이렇게 시간이 걸리는 작업은 대단히 불편하기 때문에 압력밥솥이 있으면 대단히 편리하다. 압력밥솥의 내부에 시루밑창을 놓고 바닥에는 2cm 정도로 물을 붓고 시루밑창 위에 원료콩을 올려놓는다. 그 후 뚜껑을 닫고 불을 켠다. 김이 오르면 김이 멈추지 않을 정도로 불을 약하게 해서 약 20분 지속한 후 불을 끄고 압력이 다 내려가기를 기다렸다가 뚜껑을 연다.


3) 종균 준비

볏짚을 이용해도 되고, 공기 중의 균을 이용해도 된다. 깨끗한 볏짚을 구하기 어려우면 기존의 맛있는 청국장을 종균으로 사용한다. 우선 뜨거운 물로 소독한 컵에 물 한 숟가락(80℃)을 넣고 소독된 젓가락으로 소량의 청국장(0.5g)을 찍어 잘 저어준다.


4) 균 접종

균을 사용하여 접종할 때는 잡균이 오염되지 않도록 손은 비누로 깨끗하게 씻고 발효용기로 쓰일 그릇도 뜨거운 물에 넣어 소독한다. 콩이 아직 뜨거울 때(60~70℃) 종균액 소량(원료콩 500g에 종균액 한숟갈 정도, 1%정도)을 골고루 뿌리고 깨끗한 숟가락으로 잘 섞어 준다.


5) 발효

40℃ 정도의 온도가 유지되도록 보온하여 18시간 정도 발효시킨다. 그러나 진이 나는 상태와 냄새를 살펴서 발효의 종결점을 결정한다.


6) 냉각

냉각 과정을 거쳐 발효를 종결시킨다.


7) 담기

완성된 청국장은 항아리 등에 눌러 담아 냉장고에 보관하여 먹는다.

완성된 청국장은 냉장고에서 한 달 정도는 보존이 가능하므로 조금씩 덜어서 사용하는 것이 좋다. 그리고 장기간 보존할 때는 냉동고에 넣고 얼리면 되지만, 나중에 조금씩 덜어서 사용하고자 할 때는 단단해서 대단히 불편하다. 따라서 소량(일회 사용 분량 정도)씩을 비닐봉지에 싸서 얼려두면 한 개씩 꺼내서 사용하기가 대단히 편리하다.