청국장 만드는 법

청국장 만드는 법 　 재료 콩, (수돗)물, 끓인 물, 종균(볏짚, 말린 쑥), 플라스틱 통, 저울, 찜통, 이쑤시개, 이불, 냉동용 투명 플라스틱 뚜껑있는 사각형 알미늄 통과 그 안에 들어갈 수 있는 스텐레스 망으로 된 콩을 담을 수 있는 용기, 보온용 전기장판, 담요나 이불, 마늘 찧는 절구, 온도계 등 　 청국장 발효법 1. 말린 콩의 무게를 정확히 측정한다. 2. 콩 부피의 5배 이상인 용기에 콩을 담는다. 3. 콩이 담긴 용기에 물을 넣고 콩을 씻은 후 물을 버린다. 4.콩량의 3배 이상 물을 붓고 콩을 불린다.(더운 여름이나 더운 물을 사용하면 수시간, 겨울이나 찬 물의 경우는 하룻밤 정도 소요됨). 5. 불린 콩의 무게(부피)가 원료 콩의 2.1배 이상 되면 콩을 건져서 약 1시간 물 빼기를 하여 콩 입자 사이의 수분이 빠지고 콩의 내 외부 수분 함량이 같아지도록 한다. 6.. 콩을 찐(익힌)다 (삶으면 콩 속의 영양분이 물로 빠져 손실되고, 익는데 오랜시간 소요됨 콩을 삶거나 찌는 도중에 뚜껑을 열어 찬공기가 들어가면 콩이 잘 익지않고 많은 에너지가 소모됨). ***5.와 6. 조작을 동시에 진행할 수도 있슴 즉 콩량의 3배이상 물과 씻은 콩을 스텐레스 압력밥솥에 넣고 익혀 콩만 건져서 사용함. 7. 구수한 냄새가 나고 엄지와 검지로 눌러서 쉽게 으깨어지거나 이쑤시개의 > 끝으로 눌러 쉽게 관통되면 불을 끈다. 8. 전기 장판 위의 발효용기(알루미늄제 냉동용기)에 끓인 물을 소량 넣고(삶은 콩은 물이 많이 묻어 있으므로 물 첨가 생략함 익힌 콩이 45-50도정도로 식으면 스텐망에 담고 종균을 균일하게 접종하여 잘 섞는다. *볏짚이나 쑥을 용기의 밑바닥에 깔고 그 위에 익힌 콩을 높이 2센티미터 이내로 쌓는다. *대량 제조시 볏짚을 바닥에 깔지 않고 위에서 밑으로 비스듬히 꽂기도 함. 뚜껑(콩이 마르지 않게 함, 밀폐식 용기는 사용불가능; 청국장 균은 산소를 좋아함)을 닫고 담요를 덮어 37-43도를 유지하며 2일 이내 발효시킨다. 50도 이상시 부패될 수 있슴. 대량 발효시 한참 발효가 진행되면 품온이 상승하나 50도 이상 올라가지 않도록 냉각조작이 필요함. 9. 콩의 표면에 주름과 점성물질 즉 진이 생기면 청국장 발효종료. 완성된 청국장은 필요한 양 만큼씩 따로 싸서 냉장고에 보관. 장기보존 시엔 냉동 가능함. 10. 청국장을 절구로 찧었을 때 점성 물질 즉 진이 많이 나오는 것이 우량품. *냉동, 식초첨가, 장기간 저온 보관하면 진이 없어짐. 11. 소금(된장), 고춧가루 (초피;영남지방에서 추어탕에 첨가하는 조미료로서 제피, 계피, 산초로 잘못 인식하고 있는 사람이 많음), 마늘, 파, 해조류 또는 육류 등을 넣고 조리한다. *청국장에는 맛난 맛 성분인 글루타민산이 다량 들어 있으므로 인공조미료를 넣지 않는 것이 좋습니다

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